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Antrè = Tagliate l'ossa al disotto, e le coste corte, ad un Carrè di Castrato; al filetto di sopra levategli le pelli, e li nervi, piccatelo un terzo di tartufi, un terzo di fusti di petrosemolo, ed un terzo di carota gialla, avendolo prima lardato al di dentro di lardelli di lardo; fatelo cuocere come un Fricandò, e glassatelo di una glassa leggiera color d'oro, quanto per dargli il lustro, servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, o al Culì di Carote.

L'Apicio moderno II

Antrè = Tagliate l'ossa al disotto, e le coste corte, ad un Carrè di Castrato; al filetto di sopra levategli le pelli, e li nervi, piccatelo un terzo

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Pagina 017

Clarette. di Bordò, di colore rosso, e bianco, Vino di Francia.

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Clarette. di Bordò, di colore rosso, e bianco, Vino di Francia.

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Pietro Ximenez, di colore bianco, Vino di Spagna Pontac, di colore rosso, Vino di Spagna.

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Pietro Ximenez, di colore bianco, Vino di Spagna Pontac, di colore rosso, Vino di Spagna.

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Pagina 024

Malaga, di colore bianco, Vino di Spagna, Tinto di Alicante, di colore rosso, Vine di Spa gna.

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Malaga, di colore bianco, Vino di Spagna, Tinto di Alicante, di colore rosso, Vine di Spa gna.

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Pagina 024

Ronsiòt di colore bianco, Vino di Portogallo• Oyras, di colore rosso, Vino di Portogallo.

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Ronsiòt di colore bianco, Vino di Portogallo• Oyras, di colore rosso, Vino di Portogallo.

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Pagina 024

Moscato di Setubal, di colore bianco, Vino di Portogallo.

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Moscato di Setubal, di colore bianco, Vino di Portogallo.

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Pagina 024

Razestoff, di colore bianco, Vino di Austria, Austrìaco, di colore bianco, Vino di Austria.

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Razestoff, di colore bianco, Vino di Austria, Austrìaco, di colore bianco, Vino di Austria.

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Pagina 025

Lipari, di colore bianco, Vino delle Isole di tal nome, situate vicino quella di Sicilia sulle Coste di Calabria.

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Lipari, di colore bianco, Vino delle Isole di tal nome, situate vicino quella di Sicilia sulle Coste di Calabria.

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Pagina 026

I. di Petto di Mongana alla Barrì guarnito di Cavoli fiori, Salsa al Culì di Prosciutto.

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I. di Petto di Mongana alla Barrì guarnito di Cavoli fiori, Salsa al Culì di Prosciutto.

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Pagina 046

I. di Granadine di Petti di Gallinaccietto, Salsa al Culì di Gamberi.

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I. di Granadine di Petti di Gallinaccietto, Salsa al Culì di Gamberi.

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Pagina 047

I. di Escaloppe di Petti di Pollarde alla Sassone.

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I. di Escaloppe di Petti di Pollarde alla Sassone.

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Pagina 047

4. di Crocchetti di Petto di Cappone.

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4. di Crocchetti di Petto di Cappone.

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Pagina 048

2 di Granade di Filetti di Pollarde, guarnite di Gamberi, Salsa al Culi di Prosciutto.

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2 di Granade di Filetti di Pollarde, guarnite di Gamberi, Salsa al Culi di Prosciutto.

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Pagina 051

1. di Petto di Mongana alla Condè, guarnito di Cipolline, Salsa al Culì di Prosciutto, 2. di Animelle di Mongana alla Sen-Clù, Salsa al Seladone.

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1. di Petto di Mongana alla Condè, guarnito di Cipolline, Salsa al Culì di Prosciutto, 2. di Animelle di Mongana alla Sen-Clù, Salsa al Seladone.

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Pagina 052

I. di Cosciotto di Castrato alla Servente, Salsa al Ragù di Fagioli.

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I. di Cosciotto di Castrato alla Servente, Salsa al Ragù di Fagioli.

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Pagina 052

I. di Tordi in Cassettone di Pane, Salsa al Culì di Tartufi.

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I. di Tordi in Cassettone di Pane, Salsa al Culì di Tartufi.

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Pagina 052

a. di Tartufi di Vino di Sciampagna.

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a. di Tartufi di Vino di Sciampagna.

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Pagina 054

1. di Escaloppe di Petti di Pernici, al Culì di Beccaccia.

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1. di Escaloppe di Petti di Pernici, al Culì di Beccaccia.

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Pagina 057

I- di Torta di Animelle di Capretto, di Filetti di Lepre all'Orli.

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I- di Torta di Animelle di Capretto, di Filetti di Lepre all'Orli.

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Pagina 059

I. di Escaloppe di Petti di Pollarde al Vino di Sciampagna, e Culì di Cappone.

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I. di Escaloppe di Petti di Pollarde al Vino di Sciampagna, e Culì di Cappone.

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Pagina 059

I. di Cotelette di Mongana, all'Artoè 1. di Carrè di Mongana alla Momoransì.

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I. di Cotelette di Mongana, all'Artoè 1. di Carrè di Mongana alla Momoransì.

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Pagina 059

I. di Pasticcio di Tenerumi di Mongana.

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I. di Pasticcio di Tenerumi di Mongana.

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Pagina 059

Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.

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Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi

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Lunelle, di colore bianco, Vino di Francia Moscato di Lunelle di colore bianco, Vino di Francia Piccìolo Borgogna, di colore rosso, e bianco, Vino di Francia Cassì, di colore bianco, Vino di Francia Mosello, di colore bianco, Vino di Francia.

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Lunelle, di colore bianco, Vino di Francia Moscato di Lunelle di colore bianco, Vino di Francia Piccìolo Borgogna, di colore rosso, e bianco, Vino di

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Frontignano, di colore bianco, Vino di Francia. Moscato di Frontignano, di colore bianco, Vino di Francia .

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Frontignano, di colore bianco, Vino di Francia. Moscato di Frontignano, di colore bianco, Vino di Francia .

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Pagina 027

Muscato, di colore rosso, Vino di Spagna. Costante, di colore rosso, Vino di Spagna.

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Muscato, di colore rosso, Vino di Spagna. Costante, di colore rosso, Vino di Spagna.

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Pagina 027

Moscato di Rivesalto, di colore bianco, Vino di Spagna.

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Moscato di Rivesalto, di colore bianco, Vino di Spagna.

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Pagina 027

S.Perey, di colore bianco, Vino di Francia. Moscato di S. Lorenza, di colore rosso, e bianco, Vino di Nizza in Provenza.

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S.Perey, di colore bianco, Vino di Francia. Moscato di S. Lorenza, di colore rosso, e bianco, Vino di Nizza in Provenza.

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Pagina 027

Paccaretto, di colore bianco, Vino di Spagna. Alicant, di colore rosso, e bianco, Vino di Spagna.

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Paccaretto, di colore bianco, Vino di Spagna. Alicant, di colore rosso, e bianco, Vino di Spagna.

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Pagina 027

Razestoff, di colore bianco, Vino di Austria. Austriaco, di colore bianco, Vino di Austria. Tirolo, di colore rosso, e bianco, Vino di detta Provincia .

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Razestoff, di colore bianco, Vino di Austria. Austriaco, di colore bianco, Vino di Austria. Tirolo, di colore rosso, e bianco, Vino di detta

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Pagina 028

Lsbona, di colore bianco, Vino di Portogallo. Moscato di Setubal, di colore bianco, Vino di Portogallo.

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Lsbona, di colore bianco, Vino di Portogallo. Moscato di Setubal, di colore bianco, Vino di Portogallo.

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Pagina 028

Onadîas, di colore rosso, Vino di Portogallo. Tokai, di colore bianco, Vino di Ungheria.

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Onadîas, di colore rosso, Vino di Portogallo. Tokai, di colore bianco, Vino di Ungheria.

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Pagina 028

Alcuni tramezzano i dadini d'animelle, con fettine di prosciutto, fegatini di pollo imbianchiti, culi di carciofi cotti, crostini ec. ma le vere atelette devono essere tutte di animelle; o di mongana, o di capretto, o di abbacchio.

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Alcuni tramezzano i dadini d'animelle, con fettine di prosciutto, fegatini di pollo imbianchiti, culi di carciofi cotti, crostini ec. ma le vere

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Pagina 041

1. di Frittura di Crocchetti di Cervello, e Biscotti.

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1. di Frittura di Crocchetti di Cervello, e Biscotti.

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Pagina 044

1. di Petto di Mongana alla Barrì guarnito di Cavoli fiori, Salsa al Culì di Prosciutto.

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1. di Petto di Mongana alla Barrì guarnito di Cavoli fiori, Salsa al Culì di Prosciutto.

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Pagina 048

1. di Granadine di Petti di Gallinaccietto, Salsa al Culì di Gamberi.

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1. di Granadine di Petti di Gallinaccietto, Salsa al Culì di Gamberi.

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Pagina 050

1. di Gnocchi alla Reale, di farina di Riso.

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1. di Gnocchi alla Reale, di farina di Riso.

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Pagina 051

4. di Crocchetti di Petto di Cappone.

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4. di Crocchetti di Petto di Cappone.

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Pagina 051

2 di Granade di Filetti di Pollarde, guarnite di Gamberi, Salsa al Culi di Prosciutto.

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2 di Granade di Filetti di Pollarde, guarnite di Gamberi, Salsa al Culi di Prosciutto.

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Pagina 054

1. di Petto di Mongana alla Condè, guarnito di Cipolline, Salsa al Culì di Prosciutto, di Animelle di Mongana alla Sen-Clù, Salsa al Seladone.

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1. di Petto di Mongana alla Condè, guarnito di Cipolline, Salsa al Culì di Prosciutto, di Animelle di Mongana alla Sen-Clù, Salsa al Seladone.

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Pagina 055

2. di Tartufi di Vino di Sciampagna.

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2. di Tartufi di Vino di Sciampagna.

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Pagina 057

2. di Gelatina di Moscato di Cipro.

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2. di Gelatina di Moscato di Cipro.

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Pagina 057

1. di Escaloppe di Petti di Pernici, al Culì di Beccaccia.

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1. di Escaloppe di Petti di Pernici, al Culì di Beccaccia.

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Pagina 060

1. di Torta Vol-o vent di Animelle di Capretto, di Filetti di Lepre all'Orli.

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1. di Torta Vol-o vent di Animelle di Capretto, di Filetti di Lepre all'Orli.

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Pagina 062

1. di Escaloppe di Petti di Pollarde al Vino di Sciampagna, e Culì di Cappone.

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1. di Escaloppe di Petti di Pollarde al Vino di Sciampagna, e Culì di Cappone.

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Pagina 062

1. di Cotelette di Mongana, all'Artoè di Carrè di Mongana alla Momoransì.

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1. di Cotelette di Mongana, all'Artoè di Carrè di Mongana alla Momoransì.

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Pagina 062

1. di Pasticcio di Tenerumi di Mongana.

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1. di Pasticcio di Tenerumi di Mongana.

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Pagina 062

Pestate un'oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli. Allorchè il tutto sarà ben pesto in un mortajo di bronzo, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.

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Pestate un'oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli

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Pagina 064

Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.

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Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi

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Pagina 179

e guarnitela all'intorno di cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene di un picciolo Salpiccone di tartufi.

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e guarnitela all'intorno di cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene di un picciolo Salpiccone di tartufi.

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